Quinoa

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Il «riso del Perù»

La quinoa è originaria del Sud America e per molto tempo è stata l’alimento principale delle popolazioni locali. Era coltivata soprattutto sulle Ande, ad altitudini superiori ai 4’000 metri. Infatti il mais non cresce più in queste zone. La denominazione «quinoa» deriva dalla lingua quechua e significa «madre dei semi» nel senso di principale fonte di cibo. La quinoa è talvolta chiamata anche riso Inca, riso del Perù, grano Inca o grano delle Ande.

Quinoa svizzera

La coltivazione della quinoa è in aumento anche in Svizzera. Biofarm e IP-Suisse hanno dei contratti con diverse aziende agricole. Tuttavia, la quinoa è ancora una coltura rischiosa: per avere raccolti interessanti, molte condizioni devono essere soddisfatte, quali il clima, il suolo, le tecniche di coltivazione o la meteorologia.

Non è un cereale!

La quinoa è un seme amidaceo, ma non un cereale. Dal punto di vista botanico, non è una graminacea (come i cereali) ed è quindi un cosiddetto pseudo-cereale. La maggior parte delle varietà è quindi senza glutine e adatta alle persone con allergie. Non è possibile preparare il pane con la sola farina di quinoa, in quanto la mancanza di glutine impedisce all’impasto di lievitare. Mescolando la farina di quinoa con un’altra farina si ottengono risultati gustosi. La quinoa può anche essere utilizzata per la birra senza glutine. Inoltre le foglie possono essere gustate come verdura o insalata.

Poco esigente ma non facile allo stesso tempo

La quinoa non ha grosse esigenze ma ciononostante non è facile da coltivare, a causa di erbacce, parassiti e malattie. D’altro canto, il diserbo tardivo è particolarmente insidioso in quanto le erbacce possono ostacolare il raccolto e ridurre la resa. Inoltre, alcune varietà richiedono una considerevole concimazione azotata. Una data di semina precoce può far risparmiare tempo. Anche la raccolta è difficile: i chicchi nelle grandi spighe di semi maturano in modo non uniforme e devono essere essiccati, con un conseguente aumento dei costi.

Nel menu della NASA

La quinoa è diventata famosa in Nord America e in Europa negli anni ’90, quando la NASA ha inserito questo alimento nel menu delle missioni spaziali. L’elevato contenuto proteico e di aminoacidi essenziali rende la quinoa un alimento molto salutare. La domanda è aumentata. Il rovescio della medaglia è che la quinoa viene prodotta in misura molto maggiore in Sud America, il che porta a maggiori problemi di erosione del suolo. Inoltre, gran parte del raccolto viene esportato, facendo così aumentare i prezzi interni e la popolazione locale non può più permettersi questo alimento base.

La quinoa in cucina

Lo pseudo-cereale offre molte possibilità di utilizzo:

Cuocere in acqua salata (ca. 15 minuti), da mangiare poi come risotto, per insalate, ecc.
Macinare e cuocere al forno (in miscela con farina di frumento, di riso o simili, a causa della mancanza di glutine)
Invece di macinare la quinoa, si può anche cuocere a fuoco lento (25 minuti) e poi utilizzarla invece della farina per gli impasti, per esempio per le crèpes
Cuocerla nel latte e mangiarla dolce come quinoa al latte
Far germogliare i chicchi per le insalate
Far «scoppiare» i chicchi come si fa per i popcorn
Tostata in padella, acquista un sapore più intenso

Trovare ora la quinoa in un negozietto della fattoria

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