Carne

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Le varietà di carne bovina

Dall’allevamento di bovini derivano diversi tipi di carne: carne di manzo, di mucca e di vitello. La carne di manzo proviene da animali di età compresa tra 1 e 2 anni. Spesso si tratta di speciali razze da carne. La qualità della loro carne è particolarmente elevata. La carne di mucca conta come manzo, ma proviene da esemplari più vecchi che in precedenza producevano latte e viene utilizzata per la salumeria o carne macinata, ad esempio per gli hamburger. La carne di vitello proviene da animali di 5-8 mesi. Quella svizzera è più rossa della carne di vitello importata, perché gli animali mangiano anche fieno, alimento a loro più consono.

Consumo pro capite di carne di manzo: 10,98 kg
Quota indigena di carne di manzo: 82%

Consumo pro capite di carne di vitello: 2,17 kg
Quota indigena di carne di vitello: 96%

(Fonte delle cifre: Der Fleischmarkt im Überblick 2022, Proviande)

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La carne di agnello è un prodotto di nicchia

In Svizzera le pecore sono utilizzate sia per la produzione di latte che di carne. La carne di agnello proviene da pecore che hanno meno di 14 mesi di età e che hanno un peso di macellazione compreso tra i 18 e i 20 kg. La carne di animali più vecchi è considerata carne di pecora. La produzione di carne d’agnello è una nicchia. Tuttavia, la domanda di tagli di carne come la sella di agnello, le costolette o il gigot è in aumento.

Carne di maiale – La carne più amata

La carne di maiale rimane la più amata dagli svizzeri. Tuttavia, il consumo è in calo. La carne proviene da suini da ingrasso di 7-8 mesi. Di questa, oltre il 90% proviene dal mercato interno. La carne di maiale è particolarmente apprezzata durante la stagione delle grigliate: costine, costolette, bratwurst e cervelat sono molto popolari alle grigliate.

Gli Angus della famiglia Reboldi

Gli Angus della famiglia Reboldi. Alessio Reboldi, allevamento bovino e carne a chilometro zero.

Alessio Reboldi

Boom di pollame in Svizzera

La carne di pollame è anche detta carne «bianca». La domanda è aumentata negli ultimi anni, anche a causa del minore contenuto di grassi. I polli sono la specie di pollame da ingrasso più diffusa in Svizzera. Alcuni allevamenti si sono specializzati anche in nicchie come la carne di tacchino, d’anatra o d’oca.

La carne di capra come specialità pasquale

Le capre sono molto amate in Svizzera. Dopo 6-8 settimane e con un peso di 10-12 kg gli animali arrivano al macello. I rivenditori offrono la capra come specialità di carne praticamente solo a Pasqua. Poiché il latte di capra è molto richiesto, c’è un problema con la vendita dei giovani animali necessari. I macellai producono salsicce, carne secca e altre specialità usando la carne degli animali più vecchi.

La maggior parte della selvaggina proviene dagli allevamenti

I contadini svizzeri producono sempre più carne di selvaggina. Si tratta di carne di daino, cervo nobile o cervo sika. Gli allevatori di solito vendono questa selvaggina direttamente in fattoria. Le vendite variano molto a seconda della stagione. Nei 3 mesi autunnali viene venduto circa il 90% della selvaggina, che viene utilizzata per preparare piatti tipici come il salmì o la sella di cervo.

Nose-to-Tail: Usare tutte le risorse dell’animale al meglio

Sono molto richiesti i tagli di carne pregiata come il filetto o l’entrecôte. Ma c’è molto di più in un animale. Un uso complessivo dell’animale è sensato, utilizza le risorse in modo ottimale e previene lo spreco di cibo. Il Nose-to-Tail incoraggia il consumo di tutta la carne dell’animale, incluse la lingua, le frattaglie o la coda. Anche con queste parti si possono preparare dei piatti eccellenti.

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Bovini

La mucca è un emblema della Svizzera. Che si tratti di mucche da latte o nutrici – svariate razze bovine vivono sui pascoli svizzeri, dalla Vacca Bruna alla Angus.

Bovini

Immagine: Suisseporcs

Allevamento animale

Molte contadine e contadini fanno di più di quanto richiesto dalla Legge sulla protezione animale. Partecipano a programmi sul benessere animale e producono secondo le direttive di diversi marchi. I controlli garantiscono che le regole siano rispettate.

Allevamento animale